Ossobuco
Beim Osso Bucco handelt es sich um ein Teilstück aus der Keule des Kalbs, das auch in Scheiben geschnitten als Beinscheibe oder im Ganzen als Kalbshachse bezeichnet wird. Der Begriff Osso Bucco bezieht sich auf ein traditionelles Schmorgericht der italienischen Küche. Wörtlich übersetzt bedeutet Osso Bucco so viel wie „Knochen mit Loch“. Der Name hängt mit dem Hohlknochen zusammen, der die im Gericht verwendete Kalbshachse beziehungsweise den Unterschenkel des Kalbs durchzieht. Osso Bucco findet jedoch nicht nur in der italienischen Küche Verwendung, sondern erfreut sich inzwischen auch in Deutschland einer großen Beliebtheit. Das aromatische, langfaserige und stark mit Bindegwebe durchwachsene Fleisch ist für alle langsamen Garmethoden wie Schmoren oder Kochen geeignet und kernig im Biss.
Was macht das Osso Bucco so besonders?
Das Osso Bucco ist ein magerer Zuschnitt mit einem hohen Knochenteil von über 30 %. Kennzeichnend für das Osso Bucco ist die schwerere und fleischige Hinterhachse, die auch einen höheren Knochenmarkanteil als die Vorderhachse hat. Das stark mit Bindegewebe durchwachsene Fleisch ist relativ mager, hat eine langfaserige Konsistenz, weist einen aromatischen Geschmack auf und ist kernig im Biss. Osso Bucco wird vor der Zubereitung im Regelfall in kleinere Scheiben à 4 bis 5 cm Dicke geschnitten. Da Kalbshachsen einen feineren und milderen Geschmack als Rinderhachsen haben, werden sie für die meisten Osso Bucco Rezepte genutzt.
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Ossobuco Zubereitung
Die berühmtesten Osso Bucco Rezepte sind „Ossobuco alla gremolada“ und „Ossobuco alla milanese“ und allein deswegen lohnt es sich, euch zu zeigen, wie ihr Osso Bucco im Ofen und im Bräter auf dem Grill zubereitet. In beiden Fällen solltet ihr auf die richtige Gartemperatur achten: Die optimale Osso Bucco Kerntemperatur sollte zwischen 72 und 75 °C betragen – abhängig vom gewünschten Gargrad.
Osso Bucco im Ofen zubereiten
Bevor ihr Osso Bucco im Ofen zubereitet, solltet ihr den Ofen auf 170 °C vorheizen. Währenddessen könnt ihr die zuvor geschnitten Kalbshachsenscheiben waschen, abtrocknen und marinieren. Nachdem ihr das Osso Bucco gewürzt habt, bratet ihr die Beinscheiben in einem Bräter von beiden Seiten scharf auf dem Herd oder dem Grill an. Anschließend könnt ihr das Fleisch für circa 2 ½ Stunden im heißen Backofen aufgegossen mit Brühe, einem trockenen Weiß- oder Rotwein nach Wahl und geschnittenem Suppengemüse schmoren lassen. Sobald das Fleisch zart ist und idealerweise bereits fast vom Knochen abfällt, nehmt ihr den Bräter aus dem Ofen und lasst das Osso Bucco weitere 15 Minuten ruhen, bevor es serviert wird.
Osso Bucco im Bräter auf dem Grill zubereiten
Obwohl Osso Bucco mit Schmorgerichten in Verbindung gebracht wird, heißt das nicht, dass ihr das Fleisch nicht auch auf dem Grill zubereiten könnt. Möchtet ihr Osso Bucco grillen, solltet ihr die Kalbshachsenscheiben am Rand leicht anschneiden, um die Fasern zu verkürzen und einen noch zarteren Geschmack zu erzielen. Anschließend salzt ihr das Osso Bucco, legt es in einen Bräter und grillt es etwa 1 ½ Stunden ähnlich der Zubereitungsmethode im Backofen bei 170 Grad. Solltet ihr einen Grill mit Deckel verwenden, könnt ihr auf den Deckel vom Bräter verzichten. So gelangt bei Holzkohlegrills zusätzliches Aroma an das Osso Bucco.
Osso Bucco marinieren und würzen
Es gibt einige gute Osso Bucco Gewürze und wofür ihr euch letztendlich entscheidet, sollte von dem jeweiligen Osso Bucco Rezept abhängen. Bei „Ossobuco alla gremolada“ sind beispielsweise Petersilie, Rosmarin, Salbei und Zitronenschale üblich, aber auch Fenchel oder Stangensellerie bringen den Geschmack gut zur Geltung. Typische Osso Bucco Beilagen wären Risotto, gekochter Reis, Polenta (ein cremiger Maisbrei), Kartoffelpüree, Ofenkartoffeln und Salzkartoffeln. In der italienischen Küche wird Osso Bucco häufig mit Gremolata serviert – eine feingehackte Mischung aus Knoblauch, Petersilie und Zitronenschale. Neben den berühmten italienischen Gerichten „Ossobuco alla gremolada“ und „Ossobuco alla milanese“ gibt es weitere leckere Osso Bucco Rezepte wie beispielsweise Kalbshachse nach Mailänder Art, italienische Kalbshachse nach Jägerart und Breitenfelder Kalbshachsenbraten.
Ossobuco Kerntemperaturen
| Well Done | 75-78°C |
Wir empfehlen die Zubereitung auf eine Kerntemperatur von:
75-80°C
Alle Kerntemperaturen sollten mit einem Garthermometer gemessen werden.
Ossobuco Rezepte
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