Das Wagyu-Rind
ist keine Züchtung im heutigen Sinn. Es wurde schlichtweg über hunderte Jahre nicht oder so gut wie nicht genetisch verändert. Und in seinen Genen liegt die natürliche Anlage dazu, besonders hohe Fettanteile im Muskelfleisch einzulagern.
Die Rasse ist sehr alt und so bekannt, dass sie nicht einmal einen richtigen Namen hat: Wag-Yu bedeutet übersetzt nichts anderes als ‚Japanisches Rind‘. Wer einmal den ursprünglich – eleganten Geschmack von Wagyu Beef auf der Zunge hatte, weiß genau, warum japanisches Rind so außergewöhnlich hochwertig ist und als das beste Rindfleisch der Welt gilt.
Das feine Geäst der Fettmarmorierung kann nur entstehen, weil sich Züchter von Wagyu Rind einem rigorosen Qualitätsdiktat nach japanischem Muster beugen. Die kräftigen, kaum gekreuzten Tiere japanischen Ursprungs verbringen ihr Leben meist doppelt so lange wie ihre Artgenossen in anderen Ländern auf den Weiden und werden nur in übersichtlichen Herden gehalten. Das natürliche Kraftfutter, gerne unter Einsatz von Biertrebe und das völlige Verbot von Hormonen oder Medikamenten sorgen dafür, dass Wagyu Rindfleisch eben jene einzigartige Maserung und den extrem hohen Fettgehalt im Muskel aufweisen.
Nur japanisches Wagyu ist echts Wagyu.
Unseres hat die höchste Qualitätsstufe: A5
Seit in paar Jahren werden auch in anderen Ländern Wagyu Rinder gezüchtet. Sie sind genetisch reinrassig (full-blood) oder Kreuzungen mit anderen Rinderrassen. Trotzdem wäre es vermessen, diese Züchtungen geschmacklich mit echtem japanischen Wagyu zu vergleichen. Anderes Futter, andere Haltungsbedingungen, anderes Klima lassen das Fleisch auch anders schmecken, obwohl es wirklich auch köstlich sein kann – aber doch eher vergleichbar mit gutem US Beef der oberen Kategorien.
Wichtig:
Frisches Wagyu Rindfleisch ist das einzige, welches direkt aus dem Kühlschrank in die Pfanne kommt, denn das feine Fettgeäst – dieses ist übrigens unvergleichlich reich an ungesättigten Fettsäuren – schmilzt bereits bei etwas höherer Zimmertemperatur. Für die Zubereitung benötigt es nichts weiter als einer guten, gusseisernen Pfanne und einer sehr hohen Temperatur. 20 Sekunden pro Seite reichen vollkommen aus, um den Fleischgenuss mit Wagyu perfekt zu machen. Zusätzliches Fett würden die feine Eleganz, für die japanisches Rind berühmt ist, nur zerstören. Noch besser als im Ganzen gegrillt oder gebraten schmeckt Wagyu in den typischen japanischen Zubereitungsarten:
Man schneidet das Fleisch in ca. 2mm dünne Scheiben. Dann wird es entweder in kochendem Wasser oder Brühe kurz gegart (Shabu-Shabu) oder auf einem Metallgitter kurz über glühenden Kohlen angebraten (Yakiniku). Ebenso gut gelingt es auch auf einem voll aufgedrehtem Tischgrill (Teppanyaki). Als Beilagen eignen sich geschmacklicher zurückhaltende Gemüse aber auch frischer Wasabi steht Wagyu sehr gut.
… und hier geht es zu den Produkten: