Das Wagyu-Rind

ist keine Zßchtung im heutigen Sinn. Es wurde schlichtweg ßber hunderte Jahre nicht oder so gut wie nicht genetisch verändert. Und in seinen Genen liegt die natßrliche Anlage dazu, besonders hohe Fettanteile im Muskelfleisch einzulagern.

Die Rasse ist sehr alt und so bekannt, dass sie nicht einmal einen richtigen Namen hat: Wag-Yu bedeutet Ăźbersetzt nichts anderes als ‚Japanisches Rind‘. Wer einmal den ursprĂźnglich – eleganten Geschmack von Wagyu Beef auf der Zunge hatte, weiß genau, warum japanisches Rind so außergewĂśhnlich hochwertig ist und als das beste Rindfleisch der Welt gilt.

Das feine Geäst der Fettmarmorierung kann nur entstehen, weil sich Zßchter von Wagyu Rind einem rigorosen Qualitätsdiktat nach japanischem Muster beugen. Die kräftigen, kaum gekreuzten Tiere japanischen Ursprungs verbringen ihr Leben meist doppelt so lange wie ihre Artgenossen in anderen Ländern auf den Weiden und werden nur in ßbersichtlichen Herden gehalten. Das natßrliche Kraftfutter, gerne unter Einsatz von Biertrebe und das vÜllige Verbot von Hormonen oder Medikamenten sorgen dafßr, dass Wagyu Rindfleisch eben jene einzigartige Maserung und den extrem hohen Fettgehalt im Muskel aufweisen.

PHOTO 2020 04 17 08 50 37 2 e1587226422175

Nur japanisches Wagyu ist echts Wagyu.
Unseres hat die hÜchste Qualitätsstufe: A5

Seit in paar Jahren werden auch in anderen Ländern Wagyu Rinder gezĂźchtet. Sie sind genetisch reinrassig (full-blood) oder Kreuzungen mit anderen Rinderrassen. Trotzdem wäre es vermessen, diese ZĂźchtungen geschmacklich mit echtem japanischen Wagyu zu vergleichen. Anderes Futter, andere Haltungsbedingungen, anderes Klima lassen das Fleisch auch anders schmecken, obwohl es wirklich auch kĂśstlich sein kann – aber doch eher vergleichbar mit gutem US Beef der oberen Kategorien.

PHOTOS 2020 04 17 08 50 35 e1587225847845

Wichtig:

Frisches Wagyu Rindfleisch ist das einzige, welches direkt aus dem KĂźhlschrank in die Pfanne kommt, denn das feine Fettgeäst – dieses ist Ăźbrigens unvergleichlich reich an ungesättigten Fettsäuren – schmilzt bereits bei etwas hĂśherer Zimmertemperatur. FĂźr die Zubereitung benĂśtigt es nichts weiter als einer guten, gusseisernen Pfanne und einer sehr hohen Temperatur. 20 Sekunden pro Seite reichen vollkommen aus, um den Fleischgenuss mit Wagyu perfekt zu machen. Zusätzliches Fett wĂźrden die feine Eleganz, fĂźr die japanisches Rind berĂźhmt ist, nur zerstĂśren. Noch besser als im Ganzen gegrillt oder gebraten schmeckt Wagyu in den typischen japanischen Zubereitungsarten:

Man schneidet das Fleisch in ca. 2mm dĂźnne Scheiben. Dann wird es entweder in kochendem Wasser oder BrĂźhe kurz gegart (Shabu-Shabu) oder auf einem Metallgitter kurz Ăźber glĂźhenden Kohlen angebraten (Yakiniku). Ebenso gut gelingt es auch auf einem voll aufgedrehtem Tischgrill (Teppanyaki). Als Beilagen eignen sich geschmacklicher zurĂźckhaltende GemĂźse aber auch frischer Wasabi steht Wagyu sehr gut.

… und hier geht es zu den Produkten:

Wagyu Nozaki, Japan A5