Kalbstafelspitz

Kalbstafelspitz oder auch Picanha ist ein Teilstück vom Kalb. Der Name kommt von der Form des Cuts, denn es handelt sich um die vordere, dreieckige Spitze des Hüftdeckels. Kalbstafel-spitz ist auf der vorderen Seite breiter und läuft auf der Schwanzseite spitz zu. Das Fleisch sollte immer gut abgehangen und von hoher Qualität sein, da es andernfalls eine zähe Konsistenz aufweisen kann.

Was zeichnet den Kalbstafelspitz aus?

Im Gegensatz zum Rindertafelspitz ist der charakteristische Fettdeckel beim Kalbstafelspitz kaum ausgeprägt oder schlichtweg nicht vorhanden. Zudem ist es in den Küchen Europas üb-lich, die Fettschicht beim Cut zu entfernen. Infolgedessen handelt es sich bei Kalbstafelspitz – obwohl ein häufiges Synonym – streng genommen nicht um Picanha, denn diese aus Südame-rika stammende Form des Tafelspitzes bezieht sich meist auf Rindfleisch mit Fettdeckel. Das Fleisch vom Kalb ist hingegen relativ mager, wenngleich im Optimalfall eine feine Fettmarmo-rierung vorliegt. Eine Reifung von 3 Wochen ist bei Kalbstafelspitz wichtig, damit sich das Fleisch für eine Zubereitung auf dem Grill oder im Ofen eignet. Das Fleisch unter der dicken Fettschicht hat feine Fasern, ist saftig und zart im Biss, fein marmoriert und hat ein herrliches Aroma. Richtig zubereitet, punktet es mit einem saftigen und zarten Geschmack.

Kalbstafelspitz als Gericht der Wiener Küche

Tafelspitz ist nicht nur ein Teilstück des Kalbs oder Rinds, sondern es gibt auch ein gleichnamiges Gericht in der Wiener Küche und hierbei handelt es sich ohne Frage um das berühmteste Kalbstafelspitz Rezept aus dem europäischen Raum. Entgegen der weitläufigen Meinung wird Tafelspitz jedoch öfter mit Rind- als mit Kalbfleisch zubereitet. Traditionell wird Rinds- oder Kalbstafelspitz in einer Brühe gekocht und mit Meerrettichsoße serviert.

Für das klassische, in Brühe gesottene Tafelspitz-Rezept der Wiener Küche wird die Fettschicht vorab entfernt. Fast überall sonst auf der Welt wird die schützende Fettschicht jedoch auf dem Fleisch belassen. Der spitze Hüftdeckel gehört in ganz Südamerika zwingend zu einem gepflegten Barbecue, als Picanha bei einem Churrasco in Brasilien oder als Tapa de Cuadril in Argentinien.

Wenn ihr Kalbstafelspitz zubereiten möchtet, solltet ihr das Fleisch 2 bis 3 Stunden vorher aus der Kühlung nehmen, damit es Raumtemperatur annehmen kann. Des weiteren müsst ihr auf die richtige Gartemperatur achten und wie hoch diese ist, hängt von dem gewünschten Gargrad ab. Falls ihr das Fleisch medium genießen wollt, empfehlen wir eine Kalbstafelspitz Kerntempe-ratur von 58° C – für well done muss die Gartemperatur höher sein und bei circa 65° C liegen.

Die besten Kalbstafelspitz Gewürze

Beim Würzen könnt ihr mit Pfeffer und Salz wenig falsch machen, aber wenn ihr geschmack-lich mehr herausholen möchtet, empfehlen wir euch eine Kalbstafelspitz Marinade aus Basili-kum, Petersilie, Rosmarin, Thymian und Rotwein. Das Fleisch entfaltet dadurch – egal ob ihr es im Ofen oder auf dem Grill zubereitet – eine noch aromatischere und saftigere Note. Es gibt jedoch noch weit mehr Kalbstafelspitz Gewürze, die ihr nutzen könnt und wenn ihr Inspiration braucht, schaut euch am besten einige Rezepte an.

Die besten Kalbstafelspitz Beilagen

Wie bei anderen Teilstücken hängen die besten Beilagen immer von dem jeweiligen Kalbstafel-spitz Rezept ab, aber ihr könnt bei der Zubereitung ruhig kreativ werden. Grundsätzlich gibt es einige Beilagen, die sich gut mit dem mageren und zarten Fleisch kombinieren lassen. Am bes-ten esst ihr euren Kalbstafelspitz mit Beilagen wie Bohnen, Bratkartoffeln, Kartoffelstampf, Spinat oder in Brühe gekochtem Wurzelgemüse.