Kalbstafelspitz

Kalbstafelspitz oder auch Picanha ist ein Teilstück vom Kalb. Der Name kommt von der Form des Cuts, denn es handelt sich um die vordere, dreieckige Spitze des Hüftdeckels. Kalbstafel-spitz ist auf der vorderen Seite breiter und läuft auf der Schwanzseite spitz zu. Das Fleisch sollte immer gut abgehangen und von hoher Qualität sein, da es andernfalls eine zähe Konsistenz aufweisen kann.

Was zeichnet den Kalbstafelspitz aus?

Im Gegensatz zum Rindertafelspitz ist der charakteristische Fettdeckel beim Kalbstafelspitz kaum ausgeprägt oder schlichtweg nicht vorhanden. Zudem ist es in den Küchen Europas üb-lich, die Fettschicht beim Cut zu entfernen. Infolgedessen handelt es sich bei Kalbstafelspitz – obwohl ein häufiges Synonym – streng genommen nicht um Picanha, denn diese aus Südame-rika stammende Form des Tafelspitzes bezieht sich meist auf Rindfleisch mit Fettdeckel. Das Fleisch vom Kalb ist hingegen relativ mager, wenngleich im Optimalfall eine feine Fettmarmo-rierung vorliegt. Eine Reifung von 3 Wochen ist bei Kalbstafelspitz wichtig, damit sich das Fleisch für eine Zubereitung auf dem Grill oder im Ofen eignet. Das Fleisch unter der dicken Fettschicht hat feine Fasern, ist saftig und zart im Biss, fein marmoriert und hat ein herrliches Aroma. Richtig zubereitet, punktet es mit einem saftigen und zarten Geschmack.

Kalbstafelspitz als Gericht der Wiener Küche

Tafelspitz ist nicht nur ein Teilstück des Kalbs oder Rinds, sondern es gibt auch ein gleichnamiges Gericht in der Wiener Küche und hierbei handelt es sich ohne Frage um das berühmteste Kalbstafelspitz Rezept aus dem europäischen Raum. Entgegen der weitläufigen Meinung wird Tafelspitz jedoch öfter mit Rind- als mit Kalbfleisch zubereitet. Traditionell wird Rinds- oder Kalbstafelspitz in einer Brühe gekocht und mit Meerrettichsoße serviert.

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57,98  / kg