Kalbsfilet

Das Kalbsfilet ist eine Delikatesse, die auch den Namen Lungenbraten oder Filet trägt. Dabei handelt es sich um ein Teilstück des Hinterviertels eines Kalbs, welches schlank und keulenförmig ist. Am dickeren Ende des Filetstücks befindet sich der Filetkopf. Auch kalorienbewusste Genießer begeistert das Kalbsfilet, denn es ist mager und die feinen Fleischfasern sind zart. Aufgrund der Konsistenz ist dieses Fleisch perfekt, um einen köstlichen Braten am Stück zu garen oder Medaillons oder Nüsschen daraus zu machen. Auch für Fondue und Geschnetzeltes ist es perfekt. Richtig zubereitet und nur rosa gegart, zergeht es auf der Zunge.

Was ist am Kalbsfilet so besonders?

Das Kalbsfilet gehört zum Kalbshinterviertel. Dabei handelt es sich um einen langen, keulenförmigen Muskelstrang, der sich im Lendenbereich auf beiden Seiten der Wirbelsäule des Tieres entlangzieht. Anatomisch ausgedrückt: Es ist der große Lendenmuskel, der auch als Psoasmuskel bezeichnet wird. Im Unterschied zu anderen Muskelgruppen beansprucht das Kalb diesen kaum. Darüber hinaus ist er bei dem jungen Tier noch nicht vollständig ausgebildet. Aus diesem Grund ist das Fleisch von diesem Filetstück besonders kurzfaserig und zart. Es ist fast gar nicht vom Bindegewebe oder Fett durchwachsen. Seine Struktur ist hellrosa. Manchmal besitzt es sogar eine fast weiße Farbe.

Der relativ hohe Preis für das Kalbsfilet resultiert aus seinem geringen Anteil am Gesamtgewicht. Es ist nämlich das kleinste Teilstück vom Kalb. Unterteilen lässt sich das Filet, wie bei allen Schlachttieren, in drei Abschnitte: 1. Den Filetkopf, der in die Hüfte ragt. 2. Das Mittelstück und 3. Die Filetspitze, die zur Kopfseite zeigt.

Die Zubereitung eines Kalbsfilet bedarf ein wenig der Aufmerksamkeit. Da das Fleisch überaus fettarm ist, darf beim Kalbsfilet die Garzeit nicht zu lange sein, ansonsten trocknet das feine Filet aus. Gern wird beim Kalbsfilet die Gartemperatur gering eingestellt, um per Niedertemperaturmethode das Fleisch optimal zuzubereiten. Übrigens: Ein komplettes Durchbraten des Fleischs ist nicht angebracht. Lasst es innen leicht rosa, um eine optimale Konsistenz zu erhalten.

Klassische Beilagen zum Kalbsfilet

Ihr sucht für das Kalbsfilet Beilagen? Dann orientiert euch am besten an der Jahreszeit. Von Kartoffeln über Polente bis hin zu einem hochwertigen Baguette ist alles möglich. Pilze sind im Herbst wunderbar. Mit ihnen lässt sich auch gut eine Soße kreieren. Auch mediterranes Grillgemüse ist denkbar. Tobt euch ganz nach dem persönlichen Geschmack aus.

Kalbsfilet würzen

Das Kalbsfilet würzt ihr am besten mit Salz und Pfeffer. Je nach Zubereitungsmethode macht ihr das bereits vor der Zubereitung oder erst danach. Auch ausgewählte Kräuter wie Salbei geben dem Stück Fleisch eine besondere Note.

Kalbsfilet marinieren

Zum Marinieren des Kalbsfilets eignen sich Ingwer, Knoblauch, Tomatensaft und Teriyaki. Auch Butterschmalz, Zitronensaft und Chili passen gut zum zarten Fleisch. Eine Minzmarinade verleiht dem Filet eine gewisse Frische.