Kalbsfilet
Das Kalbsfilet ist eine Delikatesse, die auch den Namen Lungenbraten oder Filet trägt. Dabei handelt es sich um ein Teilstück des Hinterviertels eines Kalbs, welches schlank und keulenförmig ist. Am dickeren Ende des Filetstücks befindet sich der Filetkopf. Auch kalorienbewusste Genießer begeistert das Kalbsfilet, denn es ist mager und die feinen Fleischfasern sind zart. Aufgrund der Konsistenz ist dieses Fleisch perfekt, um einen köstlichen Braten am Stück zu garen oder Medaillons oder Nüsschen daraus zu machen. Auch für Fondue und Geschnetzeltes ist es perfekt. Richtig zubereitet und nur rosa gegart, zergeht es auf der Zunge.
Was ist am Kalbsfilet so besonders?
Das Kalbsfilet gehört zum Kalbshinterviertel. Dabei handelt es sich um einen langen, keulenförmigen Muskelstrang, der sich im Lendenbereich auf beiden Seiten der Wirbelsäule des Tieres entlangzieht. Anatomisch ausgedrückt: Es ist der große Lendenmuskel, der auch als Psoasmuskel bezeichnet wird. Im Unterschied zu anderen Muskelgruppen beansprucht das Kalb diesen kaum. Darüber hinaus ist er bei dem jungen Tier noch nicht vollständig ausgebildet. Aus diesem Grund ist das Fleisch von diesem Filetstück besonders kurzfaserig und zart. Es ist fast gar nicht vom Bindegewebe oder Fett durchwachsen. Seine Struktur ist hellrosa. Manchmal besitzt es sogar eine fast weiße Farbe.
Der relativ hohe Preis für das Kalbsfilet resultiert aus seinem geringen Anteil am Gesamtgewicht. Es ist nämlich das kleinste Teilstück vom Kalb. Unterteilen lässt sich das Filet, wie bei allen Schlachttieren, in drei Abschnitte: 1. Den Filetkopf, der in die Hüfte ragt. 2. Das Mittelstück und 3. Die Filetspitze, die zur Kopfseite zeigt.
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Kalbsfilet Zubereitung
Die Zubereitung eines Kalbsfilet bedarf ein wenig der Aufmerksamkeit. Da das Fleisch überaus fettarm ist, darf beim Kalbsfilet die Garzeit nicht zu lange sein, ansonsten trocknet das feine Filet aus. Gern wird beim Kalbsfilet die Gartemperatur gering eingestellt, um per Niedertemperaturmethode das Fleisch optimal zuzubereiten. Übrigens: Ein komplettes Durchbraten des Fleischs ist nicht angebracht. Lasst es innen leicht rosa, um eine optimale Konsistenz zu erhalten.
Kalbsfilet auf dem Grill zubereiten
Hervorragend könnt ihr das Kalbsfilet grillen, um Freunde und Familie mit einer wahren Delikatesse zu überraschen. Hierfür nimmt ihr es am besten eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank. Kurz vor der Zubereitung des Kalbsfilets salzt ihr es. Im Unterschied zum Backofen verwendet ihr beim Grill keine Niedrigtemperatur. Ihr legt das Filet auf den sehr heißen Grill. Es sollte direkte Hitze erhalten. Wenige Minuten verbleibt es auf dem Rost, dann dreht ihr das Stück um. Das Fleisch ist noch schön rosa, wenn beim Kalbsfilet die Kerntemperatur 56° C beträgt. Bei 60° C Kerntemperatur ist es bereits durchgegart.
Kalbsfilet im Backofen zubereiten
Ihr heizt den Backofen auf 220° C Umluft vor. Dann erhitzt ihr eine Pfanne mit nur ein bisschen Öl, um das Filet für eine Minute von jeder Seite goldbraun anzubraten. Am besten nutzt ihr zum Wenden eine Zange. Nach dem Anbraten legt ihr das Kalbsfleisch in eine feuerfeste Form und würzt es mit Pfeffer sowie Salz. Auch ein bisschen Butter sorgt für einen guten Geschmack. Im Anschluss gart ihr das Kalbsfleisch bei 120° C für rund 20 Minuten im Backofen.
Kalbsfilet smoken – Kalbsfilet im Smoker zubereiten
Ihr heizt den Smoker auf 120° C vor. Das Kalbsfilet holt ihr eine Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank, biegt das Endstück um und fixiert es mit Kochgarn. Auf diese Weise ist das Fleischstück überall gleich dick. Dann könnt ihr das Kalbsfilet langsam smoken. Optimale Kerntemperatur liegt bei ca. 56° C.
Kalbsfilet Sous Vide
Um das Kalbsfilet mit Sous Vide zuzubereiten, putzt ihr es und salzt es. Danach gebt ihr es in einen Vakuumbeutel und fügt Petersilie, Zitronenschale und Olivenöl für einen guten Geschmack hinzu. Dann könnt ihr es mit 100 % vakuumieren. Bei ca. 55° C im Sous Vide Wasserbad gart ihr es für rund eine Stunde.
Klassische Beilagen zum Kalbsfilet
Ihr sucht für das Kalbsfilet Beilagen? Dann orientiert euch am besten an der Jahreszeit. Von Kartoffeln über Polente bis hin zu einem hochwertigen Baguette ist alles möglich. Pilze sind im Herbst wunderbar. Mit ihnen lässt sich auch gut eine Soße kreieren. Auch mediterranes Grillgemüse ist denkbar. Tobt euch ganz nach dem persönlichen Geschmack aus.
Kalbsfilet würzen
Das Kalbsfilet würzt ihr am besten mit Salz und Pfeffer. Je nach Zubereitungsmethode macht ihr das bereits vor der Zubereitung oder erst danach. Auch ausgewählte Kräuter wie Salbei geben dem Stück Fleisch eine besondere Note.
Kalbsfilet marinieren
Zum Marinieren des Kalbsfilets eignen sich Ingwer, Knoblauch, Tomatensaft und Teriyaki. Auch Butterschmalz, Zitronensaft und Chili passen gut zum zarten Fleisch. Eine Minzmarinade verleiht dem Filet eine gewisse Frische.
Kalbsfilet Kerntemperaturen
| Very Rare (English) | 45° C |
| Rare | 50° C |
| Medium Rare | 50-54° C |
| Medium | 54-56° C |
| Well Done | 60° C |
| Very Well Done | 80° C |
Wir empfehlen die Zubereitung auf eine Kerntemperatur von:
50-54° C
Alle Kerntemperaturen sollten mit einem Garthermometer gemessen werden.
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