Charolais, 180 Tage dry-aged, regional

Nur ungefähr fünfzig Minuten südlich von Berlin liegt eine Landschaft, die uns in Teilen vorkommt wie aus einem Westernfilm. Der Fläming ist ein Höhenzug, der sich während der letzten Eiszeit gebildet hat, eine dünn besiedelte, historisch gewachsene Kulturlandschaft.

Hier haben sich nach der Wende eine ganze Reihe von interessanten Landwirtschaftsbetrieben aus ehemaligen LPG’s (Landwirtschaftliche Produktionsgenossenschaften der ehem. DDR) gegründet. So auch die Agrargenossenschaft Löwenbruch/Kerzendorf. In dem familiengeführten Unternehmen unter der Leitung von Regina und Hartmut Siebeke, deren Kindern Ivonne und Andreas sowie deren Mitarbeitern auf großen Feuchtwiesen eine Rinderrasse gezüchtet, die üblicherweise nur in Frankreich zu finden ist: Das Charolais Rind. Es gilt als eine der besten Fleischrassen der Welt und wurde der Legende zufolge bereits von den französischen Rittern zur Zeit der Kreuzzüge sehr geschätzt.

Fütterung und Tierwohl:
Die Rinder mit dem weissen Fell und ihren vergleichsweise kleinen Köpfen grasen seit 1994 fast das ganze Jahr auf den weitläufigen Wiesen des Fläming. Winter- und Beifütterung erfolgen mit Getreide und Grobfutter aus eigener Ernte, nur Mineralien und ein eiweissreiches Derivat der Rapsproduktion werden zugekauft. Bis zur Schlachtreife haben die  Fläminger Charolais-Rinder 18-20 Monate Zeit. So kann sich ohne Eile und bei viel Bewegung gutes aromatisches intramuskuläres Fett bilden. Alle Tiere befinden sich Herdenverbund, die Kälber wachsen im Schutz der Herde bei ihrem Mutterkühen heran – Tierwohl at it’s best!

Geschlachtet und zerlegt wird in der nahegelegenen Schlachterei Lehmann, deren köstliche Würste auch bei uns im Shop zu finden sind.

Veredelung – Dry-Aging:

Unser guter Freund und Fleischsommelier Nils Czaja hat uns auf die Siebekes aufmerksam gemacht. Von ihm beziehen wir das Fläminger Charolais – meisterhaft über 180 Tage gereift.
Das ist Dry-Aging vom Allerfeinsten und in Deutschland unseres Wissens nach bisher unerreicht.