Kalbskarrée
Das Kalbskarree, auch Selle de veau genannt, stammt von einem Teil des Kalbsrückens. Dabei erfolgt eine Unterscheidung ins lange und kurze Kalbskarree. Aus diesem Stück des Kalbsrückens lassen sich hervorragend Koteletts schneiden. Der Rücken beim Kalb entspricht dem Roastbeef beim Rind. Das Fleisch des Kalbskarree ist besonders kurzfaserig und zart. Außerdem ist es sehr mager, es enthält nur ca. 1,4% Fett.
Was ist am Kalbskarree so besonders?
Karree ist insbesondere in Österreich eine gebräuchliche Bezeichnung, mit der das Rückenstück eines Tiers bezeichnet wird. Es befindet sich zwischen Hinterkeule und Nacken des Kalbs. Aus diesem Stück schneiden Fleischer weitere Teilstücke wie Schnitzel, Koteletts, Steaks und Lachse. Der Rücken des Tieres ist für seine besonders mageren und kurzfaserigen Fleischstücke berühmt. Das Fleisch hat eine hellrosa Farbe. Hier bei den Fleischrebellen kauft ihr Kalbskarree von bester Qualität. Es überzeugt durch Geschmack und Herkunft. Überaus vielfältig könnt ihr Kalbskarree in der Küche einsetzen – das betrifft die Zubereitung, die Gewürze und die Beilagen.
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Kalbskarrée Zubereitung
Beim Kalbskarree solltet ihr darauf achten, dass das Fleisch schön zart bleibt. Deswegen nutzen Köche für das Kalbskarree Gartemperaturen zwischen 80 und 120° C. Wichtig bei Zubereitung ist außerdem, die richtige Kalbskarree Kerntemperatur im Auge zu behalten. Für ein noch rosafarbenes Fleisch bieten sich 58° C an. Bei 62° C ist das Fleisch well done.
Kalbskarree auf dem Grill zubereiten
Sehr gut könnt ihr Kalbskarree grillen. Dafür heizt ihr euren Grill lange genug auf, so dass der Rost sehr heiß ist. Holt das Stück Fleisch bereits eine Stunde vor dem Braten in der Pfanne aus dem Kühlschrank. MIt grobem Salz wird das Kalbkarrée rundum etwas eingesalzen, dann für ein paar Minuten von beiden Seiten scharf angegrillt. Danach kommt es in die indirekte Zone Eures Grills. Nutzt ihr ein Fleischthermometer, dann steckt es mittig ins Fleisch, den Knochen darf es aber nicht berühren. Bei einer Kerntemperatur von 60° C hat das Kalbskarree einen perfekten Gargrad und ist innen noch leicht rosa.
Kalbskarree in der Pfanne zubereiten
Holt das Stück Fleisch bereits eine Stunde vor dem Braten in der Pfanne aus dem Kühlschrank. Dann kommt ein Schuss Öl in die Pfanne. Sobald die Pfanne heiß ist, könnt ihr darin das Kalbskarree für ein paar Minuten von beiden Seiten bei mittlerer Hitze braten. Nutzt ihr ein Fleischthermometer, dann steckt es mittig ins Fleisch. Den Knochen darf es aber nicht berühren. Bei einer Kerntemperatur von 60° C hat das Kalbskarree einen perfekten Gargrad und ist innen noch leicht rosa. Für einen Extrakick an Aromen fügt ihr gegen Ende der Bratzeit Pfeffer, Butter, Zitronenthymian und Knoblauch hinzu.
Kalbskarree im Ofen zubereiten
Im Ofen ist die Garzeit fürs Kalbskarree etwas länger. Doch bevor das Stück Fleisch in den Backofen darf, bratet ihr es von beiden Seiten in der Pfanne kurz scharf an. Dann legt ihr es in eine feuerfeste Form und in den vorgeheizten Backofen. Der Backofen sollte nur eine geringe Temperatur von 70 bis 80° C haben. Die Garzeit beläuft sich dann auf rund zwei Stunden. Je nach Ofen und Geschmack kann sie anders sein. Am besten überprüft ihr den Garzeitpunkt mithilfe eines Thermometers. Bei einer Kerntemperatur von 62° C ist die Kalbskrone medium gegart und das Innenstück rosa. Erfahrene Köche machen einen Drucktest. Nach der Garzeit im Backofen könnt ihr es herausholen und mit Kräutern in einer heißen Pfanne mit schäumender Butter kurz nachbraten. Vor dem Servieren darf das Fleisch für einige Minuten ruhen.
Klassische Beilagen zum Kalbskarree
Es ist erlaubt, was schmeckt. So könnt ihr hervorragend zum Kalbskarree Beilagen wie Kartoffelbrei, Sauerkraut, Kartoffelecken und Polenta reichen. Gemüse in all seinen Variationen ist ebenfalls eine gute Wahl. Im späten Frühling schmeckt Spargel exzellent zu dem Fleisch, während im Herbst Pilze und Kohl es komplettieren. Am besten richtet ihr euch nach der saisonalen Verfügbarkeit und dem persönlichen Geschmack.
Kalbskarree würzen
Bei dem Kalbskarree gibt es keine fixen Regeln bezüglich der Gewürze. Pfeffer und Salz bilden zumeist die Basis. Als Ergänzung bieten sich Knoblauch, Estragon, Thymian und Salbei an. Butterschmalz sorgt ebenfalls für ein angenehmes Aroma. Zugleich wirkt es positiv auf die Konsistenz des Fleisches aus.
Kalbskarree marinieren
Ihr könnt das Kalbskarree marinieren. Am besten tut ihr dies über Nacht, wenn das Stück Fleisch am nächsten Tag auf den Grill soll. Lecker sind Marinaden aus Kräutern, Limettensaft, Sojasauce und Knoblauch. Immer ein Geschmackserlebnis garantieren Marinaden aus Thymian, Knoblauch, Majoran, Rosmarin und Ingwer. Wer mag, fügt den Marinaden ein wenig Chili hinzu, um für Schärfe zu sorgen.
Kalbskarrée Kerntemperaturen
| Very Rare (English) | 45° C |
| Rare | 50° C |
| Medium Rare | 50-54° C |
| Medium | 54-56° C |
| Well Done | 60° C |
| Very Well Done | 80° C |
Wir empfehlen die Zubereitung auf eine Kerntemperatur von:
60° C
Alle Kerntemperaturen sollten mit einem Garthermometer gemessen werden.
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